نویسنده بریتانیایی که با خوردن تن ماهی حافظه خود را از دست داد

در دفاع بریتانیایی ها، این تعجب آور نیست، بر خلاف پرتغال، فرانسه یا اسپانیا که آب و هوای گرم‌تر نیاز به حفظ غذای کنسرو شده دارند، بریتانیا سابقه طولانی در زمینه مواد غذایی کنسرو شده ندارد.

تنها زمانی که جیره بندی در طول جنگ جهانی دوم معرفی شد، غذاهای کنسرو شده بر سوپرمارکت های بریتانیا تسلط یافت، مارک ریداوی، نویسنده کتاب Borough Market: Edible Histories، می گوید: «این به خوبی با سیستم ذخیره سازی و برنامه ریزی مرکزی مطابقت داشت، بنابراین جیره محصولات کنسرو شده به طور کلی آزادتر از گوشت و ماهی تازه بود.

حتی پس از جنگ، غذای تازه کمیاب باقی ماند، و در نتیجه «نسل کاملی در هرزنامه‌ها و آشغال‌های کنسرو شده بزرگ شدند، اینها محصولات درجه یک نبودند.

حجم و ارزانی خیلی بیشتر از کیفیت محصولات و استانداردهای ایمنی مواد غذایی در کارخانه‌های کنسرو اهمیت داشت، برخی از غذاهای کنسرو شده که به ملت تحمیل شده بود، عملاً غیرقابل خوردن بودند.»

زمانی که تونکس می خواست یک برند انگلیسی تن ماهی اویلا راه اندازی کند، نتوانست افرادی را با مهارت های لازم پیدا کند، او می‌گوید: «ماهی‌های ما در بریتانیا، در بازار بریکسام، صید و فرود می‌آیند، اما پس از آن باید آن را به اسپانیا بفرستیم.

این کار در مقادیر کم در کنار محصولات معمول صادراتی انجام می شود تا ردپای کربن کاهش یابد، در اسپانیا، صنعتگران ماهری که بسیاری از آنها نسل سوم یا چهارم خانواده خود هستند که این کاردستی را تمرین می کنند، روده، فیله و طبخ ماهی را انجام می دهند، «سپس آن را با دست نیز در قوطی می گذارند تا همه چیز نشکند.

این توجه دستی به جزئیات یکی از دلایلی است که قوطی ماهی با کیفیت گران تر است، گراسیاس می گوید: «فیله کردن ماهی با ماشین فرآیند بسیار ارزان تری است، اما به قطعات کوچکتر تقسیم می شود.

همچنین طبخ ماهی در قالب ارزان‌تر است، اما قلع بر طعم آن [منفی] تأثیر می‌گذارد، تولیدکنندگان ما ابتدا ماهی را با ذغال بخارپز، پخته یا پخته می کنند تا طعم آن بهتر شود، سپس آن را در قوطی قرار داده و به آرامی حرارت می دهند تا ببندد.

در حالی که کارخانه‌های صنعتی – عمدتاً در آسیا – از آب نمک یا روغن آفتابگردان برای نگهداری استفاده می‌کنند، کارخانه‌های کنسروسازی کوچک سنتی از روغن زیتون ارگانیک یا فوق بکر استفاده می‌کنند.

تونکس که مانند مارتینز در حال معرفی مفهوم ونتاژ به مشتریان Rockfish است، می گوید: «با گذشت زمان، ماهی بیشتر و بیشتر روغن جذب می کند.

جرمی لی، سرآشپز Quo Vadis، درباره ساردین هایی که از بریندیزا می خرد، می گوید: «قاب های دو ساله فوق العاده هستند، او با خوشحالی آنها را “با مشت، همان طور که هستند” می خورد.